胖哥倆肉蟹煲大量使用過(guò)期食材！過(guò)期海鮮有多大危害？
時(shí)間：2021-08-25 09:14:44 來(lái)源：轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：353次
然而，最近有記者先后臥底進(jìn)入
北京兩家由胖哥倆直接
管理的合營(yíng)門店，發(fā)現(xiàn)其在日常經(jīng)營(yíng)銷售過(guò)程中大量使用過(guò)期
食材，承諾現(xiàn)殺的活蟹，其實(shí)是前一天已經(jīng)宰殺好的“隔夜蟹”；過(guò)期、變質(zhì)的
土豆簡(jiǎn)單加工后繼續(xù)送上餐桌；提前煮熟的
肉品，即使變味兒也會(huì)留到第二天繼續(xù)賣……
過(guò)期海鮮有什么問(wèn)題？過(guò)期海鮮到底有多大危害？
#1
海鮮，為什么鮮？
海鮮健康，我想大家都知道。它是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上說(shuō)的白肉，含有豐富的不飽和脂肪酸，最有名的要屬腦黃金——DHA了。
大家吃海鮮，除了健康，很重要一個(gè)原因是因?yàn)樗摹磅r”。
海鮮為什么如此鮮呢？海鮮的鮮味主要來(lái)自其中含有的呈味氨基酸，例如谷氨酸、核氨酸、組氨酸等。
當(dāng)海鮮被宰殺后，體內(nèi)蛋白質(zhì)就會(huì)在一些酶的作用下開(kāi)始分解，產(chǎn)生氨基酸，這些氨基酸就會(huì)讓它的味道更鮮美。而且，這其中還會(huì)有一些含氮化合物，如氧化三甲胺、嘌呤類物質(zhì)等，也會(huì)增強(qiáng)魚(yú)蝦等海鮮的鮮味。
在動(dòng)物們活著的時(shí)候，這些鮮味物質(zhì)在不斷地產(chǎn)生和消耗著，保持一個(gè)動(dòng)態(tài)的平衡。但是，當(dāng)動(dòng)物死去，這個(gè)平衡就被打破了。海鮮中的鮮味物質(zhì)就會(huì)慢慢被消耗掉。
所以，過(guò)期的海鮮首先損失的就是鮮味。
#2
過(guò)期海鮮有什么問(wèn)題？
我國(guó)法律規(guī)定，禁止銷售過(guò)期（超過(guò)預(yù)包裝上保質(zhì)期）食品。所以，過(guò)了保質(zhì)期的食品是肯定不能銷售經(jīng)營(yíng)的，是違法的。
實(shí)際上，過(guò)期海鮮，變得不好吃、不鮮了，還是小事。雖然不一定會(huì)產(chǎn)生危害，但如果存放不當(dāng)，還可能引發(fā)食品安全問(wèn)題。
腐敗變質(zhì)
過(guò)期的海鮮更容易腐敗變質(zhì)。因?yàn)閺暮ｕr死亡之后，海鮮本身攜帶和環(huán)境中的細(xì)菌就會(huì)很快活躍起來(lái)，使海鮮腐敗變質(zhì)。
比如，將原來(lái)的氧化三甲胺分解產(chǎn)生的三甲胺、二甲胺，直接結(jié)果就是產(chǎn)生腥臭味，量很大的話還能使人中毒；魚(yú)肉中的氨基酸也很容易被細(xì)菌分解，部分還可能產(chǎn)生硫化氫，產(chǎn)生著名的“臭雞蛋”氣味；魚(yú)肉中的脂肪——魚(yú)油也很容易被氧化分解產(chǎn)生各種令人并不愉悅的“哈喇味”。
致病菌
海鮮中最常見(jiàn)也最讓人頭疼的要屬副溶血性弧菌。
副溶血性弧菌是我國(guó)沿海地區(qū)最為常見(jiàn)的食源性病原菌，廣泛存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)貝類等海產(chǎn)品中。它是一種嗜鹽的細(xì)菌，在海水中也能愉快的生長(zhǎng)繁殖。所以，海鮮中也會(huì)被這種細(xì)菌污染。
副溶血性弧菌感染引起的食物中毒主要的污染食品是海產(chǎn)品，包括魚(yú)類、軟體動(dòng)物（如生蠔、墨魚(yú)、八爪魚(yú)）和貝殼類動(dòng)物（如龍蝦、蝦、蟹）。副溶血性弧菌是世界公認(rèn)的海產(chǎn)品致病菌。
一旦吃了被副溶血性弧菌感染的海產(chǎn)品，就可能出現(xiàn)急性胃腸炎，其次為惡心、嘔吐、畏寒和發(fā)熱。腹痛多表現(xiàn)為劇烈上腹絞痛。
組胺中毒
除了腐敗變質(zhì)，過(guò)期還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，這里最需要大家擔(dān)心的是組胺。
海鮮一般含有組氨酸，尤以金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)、鰹魚(yú)中含量較高。一旦海鮮不新鮮或保存不當(dāng)，組氨酸就會(huì)在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化成組胺，導(dǎo)致一些人出現(xiàn)過(guò)敏。如果產(chǎn)生的組胺過(guò)高，還會(huì)引起組胺中毒。
如果發(fā)生組胺中毒，患者在吃魚(yú)后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅、熱感，全身不適，眼結(jié)膜充血等，并伴有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過(guò)速、胸悶、血壓下降等，有時(shí)還會(huì)引發(fā)蕁麻疹、出現(xiàn)咽喉燒灼感，個(gè)別患者還可能出現(xiàn)哮喘。
#3
在外就餐，如何保證安全？
在外就餐，如何確保食品安全？建議大家要注意：
（1）盡量去正規(guī)的餐廳，不要盲目跟風(fēng)網(wǎng)紅餐廳。
正規(guī)餐廳一般都有更嚴(yán)格的食品安全控制，質(zhì)量更放心。盡量選擇證照齊全、懸掛“笑臉”、環(huán)境整潔、信譽(yù)度高的餐飲服務(wù)單位消費(fèi)。
餐廳食品安全分級(jí)。來(lái)自：網(wǎng)絡(luò)。
網(wǎng)紅餐廳大多是營(yíng)銷，食品安全控制并不會(huì)更好，而且因?yàn)榫W(wǎng)紅名氣，價(jià)格可能還更貴。
（2）謹(jǐn)慎點(diǎn)菜，盡量點(diǎn)熟制菜。
大多數(shù)海鮮尤其是貝類如毛蚶、螺絲等水產(chǎn)品，本身容易被致病菌、寄生蟲(chóng)等污染，尤其是夏季高溫季節(jié)，這種風(fēng)險(xiǎn)就更大。所以吃海鮮盡量點(diǎn)燒熟煮透的。
盡量少點(diǎn)涼菜、生食水產(chǎn)品等，如果要點(diǎn)，注意查看餐廳環(huán)境是否衛(wèi)生，看看透明廚房?jī)?nèi)環(huán)境、人員操作等是否衛(wèi)生。
（3）避免去路邊小店等不正規(guī)場(chǎng)所。
謹(jǐn)慎購(gòu)買路邊攤販出售的食物，特別是自制涼拌菜、生食水產(chǎn)品等風(fēng)險(xiǎn)較高的食品，可能攜帶致病菌。
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