相較不知名品牌的食品，大品牌食品質(zhì)量一向能得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，食品安全事件頻發(fā)，選購(gòu)大品牌的食品也成為大家購(gòu)買(mǎi)安全食品的首選，然而廣州日?qǐng)?bào)9月17日?qǐng)?bào)道，廣州市食安辦公布第二期食品安全信息，公布的抽檢食品共2306批次，其中合格食品2152批次，占93.3%，不合格食品154批次，不合格率為6.7%。知名廠家溫氏乳業(yè)、屈臣氏食品飲料有限公司等部分批次產(chǎn)品，如溫氏乳業(yè)的鮮牛奶、廣州屈臣氏食品飲料有限公司的涼一族桶裝水等，均被發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)，這樣的食品抽查結(jié)果實(shí)在令消費(fèi)者感到擔(dān)憂，那菌落總數(shù)超標(biāo)意味著什么呢？對(duì)人體的危害又有多大呢？

菌落總數(shù)

    菌落（colony）由單個(gè)細(xì)菌（或其他微生物）細(xì)胞或一堆同種細(xì)胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖到一定程度，形成肉眼可見(jiàn)的子細(xì)胞群落。

    通常是細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）生長(zhǎng)發(fā)育，形成以母細(xì)胞為中心的一團(tuán)肉眼可見(jiàn)的、有一定形態(tài)、構(gòu)造等特征的子細(xì)胞的集團(tuán)，稱(chēng)之為菌落。
     
    菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

    由于細(xì)菌在自然界的廣泛存在，食品受到細(xì)菌污染的可能性是廣泛存在的，所以我國(guó)相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定細(xì)菌比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等是限量存在的。超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即是不合格食品。

相關(guān)危害

    食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能受到有害微生物的污染，從而引起食品腐敗變質(zhì)和食源性食物中毒的發(fā)生，而且一些危險(xiǎn)的致病菌不斷涌現(xiàn)出來(lái)。據(jù)世界衛(wèi)生組織估計(jì)，在全世界每年數(shù)以?xún)|計(jì)的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各種致病性微生物污染的食品和飲水造成的。

    國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)菌落總數(shù)的測(cè)定，是對(duì)食品中多種細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定，其中包括金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。所以菌落總數(shù)對(duì)人體的危害主要就在于這些細(xì)菌或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素對(duì)人體有害。下面以金黃色葡萄球菌和大腸桿菌為例介紹一下菌落總數(shù)超標(biāo)對(duì)人體的危害。

    金黃色葡萄球菌是人類(lèi)化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。

    人體感染大腸桿菌后，會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的痙攣性腹痛和反復(fù)發(fā)作的出血性腹瀉，同時(shí)伴有發(fā)熱、嘔吐等表現(xiàn)，多為大腸桿菌產(chǎn)生的毒素所致。某些嚴(yán)重感染者毒素隨血行播散造成溶血性貧血，紅細(xì)胞、血小板減少；腎臟受到波及時(shí)還會(huì)發(fā)生急性腎功能衰竭甚至死亡。

檢測(cè)方法

    國(guó)家對(duì)食品中菌落總數(shù)是有限量標(biāo)準(zhǔn)的，并且在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 47892-2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)，菌落總數(shù)測(cè)定中規(guī)定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法

    利用傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，主要包括形態(tài)檢查和生化方法，其準(zhǔn)確性和靈敏性均較高，但涉及的實(shí)驗(yàn)較多、操作繁瑣、需要時(shí)間較長(zhǎng)、準(zhǔn)備和收尾工作繁重。有條件的實(shí)驗(yàn)室采用了PCR儀、全自動(dòng)細(xì)菌鑒定儀、全自動(dòng)熒光酶標(biāo)免疫測(cè)試系統(tǒng)等先進(jìn)設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)，具有快速、靈敏、準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)，但這些先進(jìn)設(shè)備價(jià)值昂貴，基層檢測(cè)監(jiān)管單位和食品生產(chǎn)企業(yè)一般難以配備。
快速檢測(cè)方法

    針對(duì)一般微生物檢測(cè)的過(guò)程的繁瑣，國(guó)內(nèi)外也研究了菌落總數(shù)測(cè)定的快速檢測(cè)方法——紙片法或測(cè)試片法，該法是基于微生物具有復(fù)雜多樣的酶系統(tǒng)，通過(guò)加入特異性酶的底物，在酶的作用下游離出發(fā)色基團(tuán)，直接觀察菌落顏色即可對(duì)菌類(lèi)做出鑒定。從而使傳統(tǒng)方法需要幾步不同反應(yīng)、幾天甚至更長(zhǎng)時(shí)間才能完成的檢測(cè)過(guò)程簡(jiǎn)化為一步完成，檢測(cè)時(shí)間縮短到24小時(shí)以?xún)?nèi)，不但能夠大大提高檢測(cè)工作的效率，還可減少大量人工成本。

    北京智云達(dá)科技有限公司研發(fā)的快速檢測(cè)產(chǎn)品——ZYD-WSW2 微生物檢測(cè)箱適用于食物中毒樣品中致病菌的快速篩查，常規(guī)樣品中衛(wèi)生指標(biāo)菌與致病菌的日常監(jiān)測(cè)以及檢測(cè)樣品的采集。

    微生物檢測(cè)箱對(duì)菌落總數(shù)的檢測(cè)程序如下：
    加強(qiáng)樣品抽查與檢驗(yàn)是保證食品安全的一個(gè)重要方面，但是食品企業(yè)把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，加強(qiáng)對(duì)自身產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)，才能使消費(fèi)者真正吃到放心食品。

本文關(guān)鍵詞：食品抽查結(jié)果,食品安全抽查,知名企業(yè)食品