自2008年發(fā)生三聚氰胺所導(dǎo)致的奶粉污染事件以來，乳業(yè)安全問題一直困擾著我國乳品行業(yè)和消費(fèi)者。年輕的父母們談奶粉色變，不得不通過各種途徑，直接或間接地?fù)屬徃郯暮秃Ｍ饬闶凼袌龅膵雰耗谭?，國?nèi)乳品行業(yè)遭受了空前的誠信危機(jī)。然而，自3月1日以來香港特別行政區(qū)有針對性地實(shí)施奶粉限購令，讓內(nèi)地消費(fèi)者興嘆：“放心奶粉何求！”

人們不禁要問：“乳業(yè)安全問題的根源在哪里？”中華工商時(shí)報(bào)記者日前專訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授、中國奶業(yè)協(xié)會(huì)副理事長張沅，從我國奶牛的育種、遺傳改良體系、飼養(yǎng)、防疫、現(xiàn)代化養(yǎng)殖等方面，分析了我國乳業(yè)面臨的困境、擺脫困境的途徑以及未來發(fā)展的方向。

記者：奶牛育種是關(guān)系到奶源質(zhì)量和乳品安全的大問題。您作為奶業(yè)專家，據(jù)您了解，目前我國奶牛群體遺傳改良體系的建設(shè)情況如何？

張沅：一般來說奶牛的遺傳素質(zhì)與乳品安全問題沒有直接關(guān)系，但與乳品質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值有直接的聯(lián)系。

我國目前主要飼養(yǎng)的奶牛品種是中國荷斯坦牛，這是我國在上世紀(jì)80年代中期自主培育的品種。荷斯坦牛是世界大品種，世界各國牛奶生產(chǎn)主要依靠荷斯坦牛。中國荷斯坦牛實(shí)際上是世界荷斯坦牛大家庭中的一員。我國荷斯坦牛引進(jìn)歷史可以追溯到19世紀(jì)鴉片戰(zhàn)爭以后，那時(shí)大批西方傳教士來到中國，這些傳教士有喝牛奶的習(xí)慣，他們帶來了一些奶牛，同時(shí)也帶來了一些公牛用于配種繁殖，隨后這些荷斯坦公牛有與中國當(dāng)?shù)攸S牛雜交，久而久之，逐漸形成了中國荷斯坦牛的雛形。經(jīng)過上百年的系統(tǒng)的工作，于1986年經(jīng)國家審定，定名為中國荷斯坦牛。經(jīng)培育的乳用牛品種能生產(chǎn)量高質(zhì)優(yōu)的牛奶，滿足消費(fèi)者的需求。

記者：您作為從事奶牛育種事業(yè)的專家，怎樣看待目前我國奶牛品種的水平？未來發(fā)展前景如何？

張沅：1999年以來，由于國家重視、政策扶持、經(jīng)濟(jì)發(fā)展等因素的影響，我國奶業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展時(shí)期，不僅體現(xiàn)在奶牛存欄量猛增，年遞增率達(dá)到20%以上，同時(shí)牛群的生產(chǎn)水平也有了長足的進(jìn)步，我國頂尖奶牛群體，諸如北京、上海等地的牛群生產(chǎn)水平已經(jīng)到世界先進(jìn)水平。但就總體而言，與世界先進(jìn)水平還有相當(dāng)大的差距。目前我國成年產(chǎn)奶牛達(dá)到700萬頭左右，其中80%以上是屬中國荷斯坦牛品種，這其中又包括純種的和高代雜種的荷斯坦牛。這些牛平均每頭每年單產(chǎn)5噸多一些，全國年總產(chǎn)量接近4000萬噸。就單產(chǎn)而言，與世界先進(jìn)水平存在相當(dāng)大的差距。目前以色列的荷斯坦牛單產(chǎn)12噸，美國荷斯坦牛單產(chǎn)10-11噸。

記者：您認(rèn)為造成這種差距的實(shí)際原因在哪里呢？

張沅：俗話說“蘿卜快了不洗泥?！边@句話可以用來形容我國奶業(yè)過快發(fā)展所帶來的一些弊端。在1999年開始的乳業(yè)發(fā)展熱潮中，相關(guān)部門并沒有強(qiáng)調(diào)奶牛養(yǎng)殖的科學(xué)發(fā)展模式，而是單純地鼓勵(lì)農(nóng)民個(gè)人養(yǎng)牛賣奶增收，當(dāng)時(shí)在北方農(nóng)區(qū)，到處宣傳的是“養(yǎng)上一頭牛，吃喝不愁，養(yǎng)上三頭牛住上小洋樓。”致使我國的奶業(yè)處在一種低水平的無序發(fā)展，牛群品種混雜，養(yǎng)殖工藝落后，牛奶的質(zhì)量與安全監(jiān)控缺失。

在農(nóng)區(qū)大多奶農(nóng)家養(yǎng)殖的奶牛，遺傳品種質(zhì)量較差，或是應(yīng)淘汰的低產(chǎn)牛，或是改良代數(shù)不高的雜種牛。這些牛在落后的養(yǎng)殖工藝下，不僅單產(chǎn)低，且營養(yǎng)質(zhì)量很差。我們知道，牛奶本身絕大部分是水分，約占88%左右，評(píng)價(jià)牛奶營養(yǎng)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是看奶中所含的干物質(zhì)多少和組成的比例。牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是乳脂肪和乳蛋白。尤其是乳蛋白，它是最優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白，最符合人類需要且易于人體吸收利用。但我國生產(chǎn)牛奶在這個(gè)指標(biāo)上與國際先進(jìn)水平有差距。世界奶業(yè)發(fā)達(dá)國家荷斯坦牛的乳蛋白水平為3.1%以上，而我國有很大部分奶牛達(dá)不到這個(gè)水平，甚至于有些地區(qū)，某些時(shí)間段達(dá)到2.95%都很困難。這也為三聚氰胺事件的發(fā)生埋下了一個(gè)不良的種子。

我國部分奶牛產(chǎn)奶的乳蛋白含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，固然品種混雜是主要因素之一，但養(yǎng)殖工藝和飼喂?fàn)I養(yǎng)水平是另一個(gè)主要因素。牛乳蛋白中的一個(gè)重要的營養(yǎng)成分是氮，這種成分不能通過無機(jī)氮合成，只能靠奶牛自身吸收?？傮w來說，我國的氮源飼料資源是嚴(yán)重不足的。至于氮源飼料缺乏的原因，其實(shí)很簡單：我國13億人口只有18億畝基礎(chǔ)農(nóng)田，因此可用于種植飼料的土地很有限；而美國有70億畝農(nóng)田，人口只有不到3億，可以大量種植紫花苜蓿等氮源飼料。由于這種巨大的差異，我國氮源飼料只能大量通過進(jìn)口彌補(bǔ)缺口。然而，進(jìn)口成本十分高昂。比如進(jìn)口一噸紫花苜蓿干草需近3000多元，進(jìn)口豆粕更貴，這是一般奶農(nóng)所不能承受的。農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛長期得不到充足的氮源飼料，只靠一些低質(zhì)粗飼料充饑，這種情況長期得不到改善，牛奶中的牛乳蛋白含量自然達(dá)不到國家標(biāo)準(zhǔn)。

在三聚氰胺事件之前，國家制定的生鮮奶收購指標(biāo)是，牛奶中乳蛋白含量不低于2.95%，但由于上述的品種和營養(yǎng)原因，尤其是到了夏季，奶牛飲水量加大，致使小部分奶農(nóng)達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，牛奶不達(dá)標(biāo)就意味著賣不出去，就意味著奶農(nóng)將承受巨大的虧損。在這種情況下，一些不法分子慫恿奶農(nóng)往鮮奶中添加三聚氰胺。三聚氰胺是含氮比例很高的有機(jī)化合物，在常規(guī)的定量檢測蛋白質(zhì)的方法中，它可以“冒充”蛋白質(zhì)，使乳蛋白不達(dá)標(biāo)的牛奶“蒙混過關(guān)”，但三聚氰胺是不能被人體吸收和轉(zhuǎn)化的，尤其對嬰幼兒的腎臟有嚴(yán)重的破壞作用。于是就釀成了震動(dòng)全國的三鹿嬰幼兒配方奶粉的大悲劇。三聚氰胺事件后，國家根據(jù)我國奶業(yè)現(xiàn)實(shí)問題，提出了降低生鮮乳乳蛋白含量的收購標(biāo)準(zhǔn)，“新標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定乳蛋白比例不低于2.8%，但引起了很大爭議，尤其是引起消費(fèi)者很大的顧慮。其實(shí)大可不必?fù)?dān)憂，“新標(biāo)準(zhǔn)”僅是面對乳品加工企業(yè)生鮮乳收購環(huán)節(jié)的，乳品加工企業(yè)完全有能力，而且也必須做到，通過加工技術(shù)，保證乳制品達(dá)到既定的國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，例如液態(tài)奶含蛋白質(zhì)不低于3.0%等等。

另一個(gè)影響乳品安全的隱患是，牛奶中的藥物殘留，尤其是抗菌素殘留。奶牛易得乳房炎等病癥，最快速有效的臨床治療手段是使用抗生素進(jìn)行消炎，在治療階段牛奶中會(huì)有一定的殘留，這種奶對乳品加工和消費(fèi)者均是有害的。按照“行規(guī)”，在奶牛養(yǎng)殖企業(yè)中“有抗奶”必須單獨(dú)處理，不準(zhǔn)出場的，所以，市場上的奶制品都是“無抗奶”、消費(fèi)者可以放心食用。

還有一個(gè)牛奶安全隱患是，牛奶中的細(xì)菌數(shù)。牛奶中為什么有細(xì)菌？一方面來自奶牛本身，如果奶牛本身不健康，會(huì)是奶中帶有一定的致病微生物；此外奶牛乳頭的乳導(dǎo)管是開放的，會(huì)從環(huán)境浸入一些細(xì)菌通過乳導(dǎo)管進(jìn)入牛的乳房。因此，應(yīng)對奶牛定期地進(jìn)行獸醫(yī)檢疫和加強(qiáng)養(yǎng)殖場的環(huán)境清潔、干燥、舒適，從而盡可能降低牛奶中細(xì)菌數(shù)，尤其是不含致病菌數(shù)。另一方面奶牛中的細(xì)菌來自于擠奶和奶的儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)。剛擠出的牛奶溫度為37度，很適合細(xì)菌繁殖，因此需采用全封閉冷鏈貯藏，即在擠奶后盡快降到攝氏10度以下不接觸外界，直至再加熱消毒或滅菌。所謂“消毒牛奶”亦稱“巴氏奶”，是經(jīng)攝氏80多度短時(shí)間處理后的商品牛奶，能保存2-7天。另一種是超高溫滅菌奶亦稱“UHT奶”，但這種滅菌方式是在攝氏130幾度瞬時(shí)處理，可殺滅所有的細(xì)菌，可長期保存半年以上。所以，市場上銷售的各種商品奶都是安全可靠的。

在汲取前幾年奶業(yè)超高速發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)之后，我國現(xiàn)在不提倡千家萬戶個(gè)體散養(yǎng)的養(yǎng)殖模式了，而提倡適度規(guī)?；B(yǎng)殖模式，因?yàn)橹挥羞_(dá)到一定規(guī)模，才能實(shí)施現(xiàn)代化科學(xué)養(yǎng)殖工藝和嚴(yán)格的防疫措施，保證消費(fèi)者喝到營養(yǎng)、安全的牛奶。

記者：我國奶牛乳蛋白含量偏低的原因，是品種的問題？還是飼料的問題？

張沅：綜上所述，二者都有。短期內(nèi)要整體提高我國牛奶蛋白質(zhì)含量，從推廣先進(jìn)的奶牛養(yǎng)殖模式，改進(jìn)飼喂工藝，建立優(yōu)質(zhì)飼草生產(chǎn)體系著手，可以較快見效。與此同時(shí)，從根本上還是從源頭做起，提高我國奶牛群體的遺傳素質(zhì)，這就要建立健全我國奶牛群體遺傳改良的技術(shù)體系，需要做大量艱苦工作，只要堅(jiān)持不懈地努力，必見成效。

記者：有報(bào)道稱：歐美各國的凍精市場是向全世界開放的，沒有保護(hù)和壟斷，只要有利于奶業(yè)的健康發(fā)展、奶牛育種水平的提高，就享受一樣的待遇。所以歐美國家的奶牛育種水平始終處于世界前列。您認(rèn)為，我國奶牛育種事業(yè)在管理機(jī)制和體制方面與歐美國家存在哪些差距？是否存在壟斷等問題？

張沅：我國不存在奶牛凍精壟斷問題。在國內(nèi)外奶牛凍精的市場上，始終是以種公牛的遺傳優(yōu)勢和評(píng)定公牛遺傳素質(zhì)方法的可靠性為導(dǎo)向的。應(yīng)用人工授精技術(shù)，一頭優(yōu)秀的種公牛一年可使1萬-10萬頭母牛受孕，而且使后代的遺傳水平優(yōu)于母牛本身，這就是牛群遺傳改良的重要手段。我國諸多公牛站中，現(xiàn)有2000多頭育種公牛，其中荷斯坦種公牛1400多頭，產(chǎn)能過剩，而且其中劣質(zhì)公牛占有一定比例。按照國家《奶牛群體遺傳改良方案》規(guī)定，這部分種牛是不能銷售凍精的。為此，近年來國家實(shí)施了《奶牛良種凍精補(bǔ)貼計(jì)劃》，就是要強(qiáng)制推廣優(yōu)質(zhì)公牛的凍精，以其實(shí)現(xiàn)奶牛群體遺傳質(zhì)量和生產(chǎn)水平不斷提高。為了全國奶牛群體的遺傳改良，不合格的公牛要堅(jiān)決淘汰，而對于缺乏足夠優(yōu)質(zhì)公牛的公牛站，應(yīng)予調(diào)整。

記者：我國奶牛育種工作情況究竟如何？與發(fā)達(dá)國家有無差距？

張沅：差距是很明顯的，主要在于，大多奶業(yè)發(fā)達(dá)國家有很成熟、系統(tǒng)、科學(xué)、有效的群體遺傳改良技術(shù)體系，所有的種牛都在監(jiān)控之下，特別是種公牛，都是經(jīng)過嚴(yán)格的基因組檢測和后裔測定，經(jīng)驗(yàn)證屬于優(yōu)良種牛個(gè)體，才允許繼續(xù)繁育。我國也在做這方面的工作，但力度、強(qiáng)度、嚴(yán)謹(jǐn)性還達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)?？梢赃@樣認(rèn)為，我國掌握的奶牛遺傳改良技術(shù)與世界先進(jìn)水平?jīng)]什么差距，但技術(shù)的推行和實(shí)施的運(yùn)行體系相對于發(fā)達(dá)國家十分滯后。歐美國家從18世紀(jì)開始就著手進(jìn)行這項(xiàng)工作，技術(shù)體系很成熟，運(yùn)行機(jī)制很有效。而我國真正有實(shí)際意義的群體遺傳改良工作，還僅是從改革開放后才開始起步。造成差距的原因，有歷史的原因，有技術(shù)隊(duì)伍的原因，也有體制的原因，我們正在努力縮小這個(gè)差距。
（原標(biāo)題：“奶協(xié)專家直揭乳業(yè)安全難題：安全監(jiān)控缺失”）

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