對(duì)話人

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授　朱毅

中國(guó)人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員　孫娟娟

“線上線下一致”原則如何落實(shí)

記者：《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的一個(gè)重點(diǎn)就是明確了“線上線下一致”原則，即入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。網(wǎng)絡(luò)銷售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店銷售的餐飲食品質(zhì)量安全保持一致。

在采訪中，有監(jiān)管人員透露，網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)公示的餐飲單位經(jīng)營(yíng)許可證存在偽造或被調(diào)包問(wèn)題不是個(gè)例，“上傳至平臺(tái)的證照可能被涂改或者PS。另外，有的商家沒(méi)有證照，但是上傳了一個(gè)有資質(zhì)的證照，卻與真實(shí)商家的證照不一致”。

朱毅：現(xiàn)在跟以前不一樣了。在各種監(jiān)管方式下，平臺(tái)的監(jiān)管力度上去了，但是商家的素質(zhì)并沒(méi)有因此得到提高。所以，現(xiàn)在就變成了一個(gè)游戲，在不法商販眼里，平臺(tái)管得緊沒(méi)關(guān)系，反正上有政策下有對(duì)策，他們有層出不窮的對(duì)策來(lái)規(guī)避。

要想遏制這種情況，兩個(gè)方面需要調(diào)整。一個(gè)方面在于，平臺(tái)不能僅僅停留在審核上傳證照這種線上審核方式，還得增加線下考察環(huán)節(jié)，線上線下相結(jié)合，這樣才能有一個(gè)不錯(cuò)的效果。另一方面，一旦發(fā)現(xiàn)商家存在違規(guī)情況，就永久性驅(qū)逐，還可以鼓勵(lì)群眾舉報(bào)?？梢杂眠@些方法來(lái)遏制這一不良現(xiàn)象。

記者：的確，一些地方的監(jiān)管人員直言，對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐等新興食品業(yè)態(tài)的監(jiān)管還處于摸索之中，要想保證“線上線下一致”原則落實(shí)，還有待未來(lái)發(fā)展。

孫娟娟：對(duì)于落實(shí)“線上線下一致”原則，應(yīng)該從線上線下“兩手抓”來(lái)落實(shí)。

線上是指網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)該落實(shí)此次管理辦法所要求的義務(wù)，包括登記、監(jiān)測(cè)、報(bào)告等。其中與線下密切相關(guān)的一個(gè)銜接點(diǎn)是關(guān)于經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的登記。在這一方面，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和相關(guān)監(jiān)管部門的數(shù)據(jù)應(yīng)實(shí)現(xiàn)共享，方便核實(shí)。

相比之下，線下對(duì)于無(wú)證經(jīng)營(yíng)的監(jiān)管也是線上合規(guī)經(jīng)營(yíng)的保障。在此基礎(chǔ)上，通過(guò)雙方的信息通報(bào)、即時(shí)查處的合作，也可以防控?zé)o證經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。

如何理解“實(shí)體店鋪”怎樣監(jiān)管

記者：據(jù)我們調(diào)查，目前一些盒飯、火鍋等外賣都沒(méi)有實(shí)體店鋪，此類外賣在未來(lái)如何被淘汰？平臺(tái)是否有責(zé)任進(jìn)行剔除和篩選？

孫娟娟：就餐飲行業(yè)而言，監(jiān)管的一個(gè)基本理念是基于公眾健康的保護(hù)，通過(guò)準(zhǔn)入制度確保入市經(jīng)營(yíng)主體及其行為的安全合規(guī)性。

鑒于食品以及餐飲行業(yè)的業(yè)態(tài)復(fù)雜性，如大量的小規(guī)模經(jīng)營(yíng)主體，入市要求本身也在轉(zhuǎn)變中，即由一些地方創(chuàng)新針對(duì)小規(guī)模主體的準(zhǔn)入管理制度，例如以登記、備案等方式替代許可。這本身表明了監(jiān)管思路的與時(shí)俱進(jìn)，進(jìn)而平衡安全保障和創(chuàng)業(yè)、就業(yè)等經(jīng)濟(jì)發(fā)展問(wèn)題。

在這樣的背景下，此次“辦法”對(duì)“實(shí)體店鋪”的要求也是以準(zhǔn)入的方式確保餐飲服務(wù)可以符合相關(guān)的安全要求，包括在發(fā)生安全問(wèn)題時(shí)，可以根據(jù)主體的相關(guān)信息即時(shí)查找問(wèn)題的源頭。因此，就外賣的發(fā)展和平臺(tái)的責(zé)任而言，確保其商戶的“合法資質(zhì)”是第一位的，換言之，沒(méi)有獲得準(zhǔn)入的實(shí)體店鋪抑或沒(méi)有實(shí)體店鋪的，都將無(wú)法在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)上銷售。在此基礎(chǔ)上，平臺(tái)則應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步通過(guò)內(nèi)部的管理體系確保外賣食品的“動(dòng)態(tài)安全”。

記者：你剛才也提到，“辦法”中對(duì)“實(shí)體店鋪”是有一定要求的。實(shí)體店鋪及相關(guān)許可證是食品安全管理及保障的基本前提，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代外賣餐飲也不能例外，具備實(shí)體店鋪，才具備隨時(shí)接受行政主管部門監(jiān)管的基礎(chǔ)；具備食品經(jīng)營(yíng)許可證，才可能具備食品安全的保障。并且，實(shí)體店鋪不必然是租金昂貴的門面房，只是要求食品經(jīng)營(yíng)者固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，并沒(méi)有增加其成本。在今后，如何定義“實(shí)體店鋪”顯得尤為重要。

孫娟娟：“實(shí)體店鋪”的實(shí)質(zhì)性要求在于符合餐飲的準(zhǔn)入要求。在這一方面值得注意的是，除了針對(duì)經(jīng)營(yíng)許可的一般性要求，食品安全法本身也規(guī)定了食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市制定。相應(yīng)的，如果是以“小業(yè)態(tài)”存在的實(shí)體店鋪，可以參照地方的相關(guān)管理辦法申請(qǐng)入市資質(zhì)，進(jìn)而借助平臺(tái)實(shí)現(xiàn)更多的創(chuàng)收。

朱毅：如果我們把“店鋪”理解成有生產(chǎn)空間，那么各類家庭廚房、火鍋外賣都是有的，但是我們通常理解的“店鋪”還是應(yīng)該有經(jīng)營(yíng)的含義，應(yīng)該納入有關(guān)部門的監(jiān)管之下，證件齊全，才構(gòu)成合法合規(guī)的實(shí)體店鋪。

家庭廚房類外賣能否繼續(xù)生存

記者：“辦法”尚在征求意見稿階段便在業(yè)界引發(fā)討論。家廚平臺(tái)“回家吃飯”相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)表示：“回家吃飯”的模式是共享經(jīng)濟(jì)，不同于傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，也不適用于當(dāng)下既有的法律法規(guī)，希望政策能給市場(chǎng)創(chuàng)新以空間。

孫娟娟：從整體上來(lái)說(shuō)，共享經(jīng)濟(jì)是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的新經(jīng)濟(jì)，構(gòu)建有利于創(chuàng)新的規(guī)制環(huán)境本身也是政府部門所考慮的，這包括了監(jiān)管方式的“應(yīng)變”和“自變”，前者包括探索和平臺(tái)的合作，后者包括改變既有的規(guī)制方法，例如通過(guò)登記、備案強(qiáng)化事中事后監(jiān)管，這也體現(xiàn)在對(duì)小規(guī)模飲食業(yè)態(tài)的監(jiān)管上。

然而，食品行業(yè)的特殊性在于安全至上，因此，即便結(jié)合共享經(jīng)濟(jì)來(lái)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新，也應(yīng)該守住保障安全的底線。就餐飲而言，現(xiàn)在的明廚亮灶以透明化的方式來(lái)確保餐飲的安全合規(guī)，在此基礎(chǔ)上，還有主管部門的檢查和抽查。相比之下，在食材的來(lái)源、加工的衛(wèi)生、添加劑的使用等方面，家庭廚房存在不透明以及監(jiān)管缺失的問(wèn)題。對(duì)此，食品安全的監(jiān)管在于預(yù)防而不是對(duì)問(wèn)題導(dǎo)向的回應(yīng)。如果在食品方面的規(guī)制是觀望，那么一旦發(fā)生問(wèn)題，不僅會(huì)導(dǎo)致無(wú)可挽回的健康損失，也會(huì)造成消費(fèi)者對(duì)行業(yè)和監(jiān)管的不信任。

鑒于此，家庭廚房這樣的小規(guī)模業(yè)態(tài)，可以結(jié)合地方針對(duì)小業(yè)態(tài)和新業(yè)態(tài)的監(jiān)管要求，尤其是從準(zhǔn)入方面的監(jiān)管入手，尋求政府部門規(guī)制下的生存空間。

記者：那么，在新的監(jiān)管辦法下，家廚外賣能否找到合規(guī)的生存空間？

朱毅：對(duì)這種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，我們不能假裝沒(méi)看到，也不能一棍子打死。我們還是應(yīng)該出臺(tái)相關(guān)細(xì)則，可以參照對(duì)小餐飲、小攤小販的要求。雖然短時(shí)間內(nèi)達(dá)不到五證齊全等諸多要求，但還是應(yīng)該有一些具體的規(guī)則，讓家廚外賣商家必須遵守。

首先，從業(yè)人員必須得有健康證，證明從業(yè)人員適合從事餐飲業(yè)務(wù)；第二，應(yīng)該有相應(yīng)的環(huán)評(píng)指標(biāo)，即家庭廚房的存在會(huì)不會(huì)對(duì)周圍的家庭構(gòu)成騷擾；第三，食品安全監(jiān)管是底線，應(yīng)該給家庭廚房劃定經(jīng)營(yíng)范圍和生產(chǎn)數(shù)量，明確哪類食品不能做、哪些可以做、最多可以做多少，這些問(wèn)題必須細(xì)化；第四，要對(duì)家庭廚房經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行必要的食品安全知識(shí)教育，制定相關(guān)方法進(jìn)行評(píng)估和考核；第五，要把家庭廚房納入現(xiàn)有的監(jiān)管體系之內(nèi)，對(duì)其進(jìn)行檢查和抽查，嚴(yán)格控制其產(chǎn)能。

還有一點(diǎn)，要讓平臺(tái)承擔(dān)起責(zé)任，比如說(shuō)繳納一定的保證金，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，平臺(tái)先行賠付。這樣可以督促平臺(tái)提高準(zhǔn)入門檻，嚴(yán)格審查經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)。

對(duì)于這種新興的家庭廚房模式，我們不能一棍子打死，堵不如疏。我們必須對(duì)他們進(jìn)行一定的規(guī)范和監(jiān)管，把握住食品安全的底線。在此基礎(chǔ)上，在政策上作出一定的彈性和變通，給這種新的商業(yè)模式一點(diǎn)空間。

本文關(guān)鍵詞：家庭廚房 外賣模式 合規(guī) 經(jīng)營(yíng)行列