柑桔類水果是目前市面上的“明星”，甘甜可口的砂糖桔、營養(yǎng)豐富的臍橙、肉脆多汁的紅肉蜜柚……讓冬季水果市場有了更多選擇。不過，最近多個地方出現(xiàn)“染色桔子”的報道，引起不少人擔心。之前還有報道稱“桔子越來越甜是打了甜味劑”“現(xiàn)在的桔子和橙子都是催熟的”……為此，《生命時報》特邀中國農(nóng)業(yè)科學院柑桔研究所、農(nóng)業(yè)部柑桔產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估實驗室（重慶）主任、研究員焦必寧對消費者最常見的疑問進行解答，教大家正確挑選、安全食用。

1.買回家的砂糖桔、橙子掉色，是因為染色嗎？對身體有沒有危害？

焦必寧：桔子皮的顏色來自類胡蘿卜素，砂糖桔屬晚熟品種，12月中旬開始上市，上市高峰期在冬至到元旦前后，此時的砂糖桔完全成熟，外皮為橙紅或橙黃帶紅，有光澤，品質(zhì)佳，根本無需使用色素，也不會出現(xiàn)一擦就掉色的現(xiàn)象。近來“染色桔子”的報道，純屬極個別不法商家用其他品種桔子染色后冒充砂糖桔的行為。從媒體報道和檢測結(jié)果看，在柑桔上常用的染色劑大多為柑桔紅2號，個別的不排除違規(guī)使用蘇丹紅或胭脂紅。按照我國相關(guān)法律和強制性技術(shù)規(guī)范規(guī)定，初級農(nóng)產(chǎn)品包括新鮮水果是嚴禁染色的，所以柑桔染色是非法的，應當嚴加查處。目前抽樣檢查顯示，僅在過早采摘的柑桔中極個別樣品檢出有柑桔紅2號，主要殘留在果皮，果肉中幾乎無殘留，所以消費者不必過分擔心，剝皮后可以放心食用。購買時，消費者也要學會甄別，染了色的桔子，顏色很不自然，果蒂會變成紅色，而未染色的果蒂是白綠相間，染色的用手或濕巾能擦下來。

2.現(xiàn)在的桔子好像比以前甜了，是不是打了甜味劑？

焦必寧：柑桔不存在使用甜味劑增甜的情況。因為柑桔果實外表皮覆有一層厚實的疏水性蠟質(zhì)層，具有保持水分、抗病原菌侵染、抵御極端溫度等功能，浸泡甜味劑難以穿透果皮滲透到果肉中，起不到增甜作用，注射則可能導致組織破壞使柑桔變質(zhì)腐爛。金桔等帶皮食用的柑桔類水果也不會使用甜味劑，因為其表皮光潔潤滑，但有蠟質(zhì)層保護使外界物質(zhì)難以附著。從近年來的柑桔產(chǎn)品質(zhì)量安全風險評估情況看，現(xiàn)場調(diào)查和評估過程中均沒有發(fā)現(xiàn)有柑桔使用甜味劑增甜的情況。如果覺得現(xiàn)在的桔子更甜了，主要是品種更新改良的結(jié)果。

3.有些柑桔類水果看上去油亮油亮的，是因為打蠟了嗎？

焦必寧：按照我國相關(guān)法律規(guī)定，對于適宜采摘的果品，可做適當清洗打蠟。打蠟可延長水果的貨架期，同時起到增加水果美觀度的效果，提高水果的商品性和附加值。目前，發(fā)達國家和中國對柑桔采后打蠟商品化處理均有成熟的工藝流程和技術(shù)規(guī)范。但這并不等于說，光澤度好的水果就一定是進行過打蠟處理的。像浙江衢州椪（pèng）柑、福建蘆柑幾乎不需要打蠟，因為水果表面本來就有一層蠟質(zhì)；以浙江溫州蜜桔為代表的無核桔也很少使用打蠟技術(shù)，因為打了蠟的蜜桔保存若超過20天以上，就容易產(chǎn)生酒精味，反而影響質(zhì)量。從國內(nèi)外看，一般以臍橙、普通甜橙和葡萄柚等打蠟較為普遍。所以，柑桔打食用蠟是安全的，消費者也不必擔心不法商家會使用工業(yè)蠟，因為工業(yè)蠟在水果上成膜性較差，光澤度也比食用蠟差。對于皮不可食的橙類，果蠟可連同果皮一起去除；對于全果食用的果實如檸檬、金柑等，一般不會打蠟，即使打過蠟的，可將其放入溫水中浸泡數(shù)分鐘，然后用棉質(zhì)毛巾或百潔布輕輕擦洗果皮，即可清除果蠟。

4.柑桔類水果是否存在催熟問題，催熟的水果對人體有害嗎？

焦必寧：柑桔類水果是否成熟可通過采前測定可溶性固性物含量確定，很多產(chǎn)區(qū)對其均作了明確規(guī)定，如廣東砂糖桔主產(chǎn)地規(guī)定：果實可溶性固形物含量達到14%以上方可采收。如果個別商家對早熟品種或在品質(zhì)沒有達標前就提早采摘，即使通過催熟脫綠改善了果皮色澤，內(nèi)在品質(zhì)并沒有明顯改善，因為柑桔屬非呼吸躍變型水果（在成熟過程中沒有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強度只表現(xiàn)緩慢地下降），沒有后熟現(xiàn)象。不過，有些如中晚熟柑桔果實的內(nèi)在品質(zhì)已基本達到成熟標準，但果皮仍是綠色，為了商品美觀，提早上市，可以通過人工處理使果皮褪綠，這是國家允許的。柑桔脫綠是果皮中葉綠素降解和類胡蘿卜素顯現(xiàn)的過程，正確的脫綠處理對果實糖、酸和風味等內(nèi)質(zhì)因子不會造成影響。具體做法是利用乙烯利來加速果皮變色。這種技術(shù)不會對人體健康產(chǎn)生危害，也不存在食品安全問題，大家不必過于擔心。

5.柑桔類水果一般用什么保鮮，有危害嗎？

焦必寧：柑桔類水果品種繁多，一般都比較耐藏，但不同種類、不同品種間的差異也較大。一般來說，柚類和檸檬類最耐貯藏，其次是甜橙類，再次是寬皮柑桔類。桔子品種多，也有耐藏與不耐藏之分，如浙江溫州蜜柑和甌（ōu）柑就耐貯藏。柑桔鮮果具有易腐性，而其生產(chǎn)又有很強的季節(jié)性和地域性。為使柑桔鮮果在貯藏、運輸和銷售過程中保持良好品質(zhì)、減少腐爛，必須采取適當?shù)姆栏ｕr措施。水果防腐保鮮劑包括殺菌成分和保鮮成分，其他常用保鮮方法還有留樹保鮮、臭氧保鮮、草木灰保鮮、松針保鮮、沼氣保鮮等，這些方法成本低、無污染，可以對柑桔保鮮3~4個月，所以消費者不必擔心安全問題。買回家的桔子可以用保鮮袋扎緊，防止水分蒸發(fā)，起到保鮮作用。如果短時間不能吃完，最好放冰箱冷藏?！?

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挑出好吃的桔子

一看：從外觀上看，選擇色澤鮮亮，橙黃或橙紅色的桔子，一般成熟度越高色澤越好；看果蒂，越新鮮的越好；看大小，越接近本種類的平均大小越好，以沙糖桔為例，要選擇中型果，若果型全都偏小或偏大，多為冒充。

二摸：用手摸摸果皮是否下陷、果肉是否結(jié)實，最好選味道清香且果肉結(jié)實的果實。如砂糖桔的外表粗糙，皮呈顆粒狀，“毛孔”粗大，表面摸起來光滑的桔子一定不是砂糖桔。

三嘗：好吃的柑桔口感酸甜適度、多汁、肉質(zhì)細嫩、無籽或少籽。

本文關(guān)鍵詞：染色 催熟 柑橘類