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食安知識(shí)

慎選“又白又漂亮”
時(shí)間:2016-08-02 09:50:45 來源:京華時(shí)報(bào) 點(diǎn)擊:664次

近日,公安部通報(bào)了2014年以來全國(guó)公安機(jī)關(guān)偵破食藥案件情況,其中贛縣公安局破獲16噸用工業(yè)硫磺熏制的“毒辣椒”,“硫磺熏制食品”問題再一次引發(fā)關(guān)注。


迎合偏執(zhí)觀念選擇漂白


近年來,各地“硫磺熏制有毒食品”被查的消息屢屢見諸報(bào)端。


很多人不明白,為什么商販們總喜歡用硫磺熏制食品。對(duì)此,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出,硫磺熏制就是大家常說的食物漂白,食物漂白有客觀和主觀兩大原因。


食物在制作過程中,很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態(tài),總是容易發(fā)生各種“褐變”,即“酶促褐變”。范志紅指出,凡是蔬菜水果和薯類加工品,幾乎不可避免都要面臨酶促褐變。這是因?yàn)楣呤眍愔刑焐嬖谝活悺胺友趸浮?,而這些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質(zhì)”。這兩樣?xùn)|西如果碰到一起,再加上氧氣,就會(huì)發(fā)生“酶促褐變”反應(yīng),結(jié)果是從無色狀態(tài)變成有顏色的物質(zhì),而且隨著氧化,顏色從紅變褐,從褐變黑。


還有一種是“美拉德反應(yīng)”,也叫“非酶褐變”。這種反應(yīng)喜憂參半。在制作紅燒食品、焙烤食品時(shí),我們很喜歡美拉德反應(yīng),因?yàn)樗谧岋灨?、面包、點(diǎn)心、烤肉、燒肉等食品顏色變褐的同時(shí),還會(huì)釋放出濃濃的誘人香氣。發(fā)酵的醬類、豆豉、咸菜等從原料的淡黃色變成成品的黑褐色,也是發(fā)生了美拉德反應(yīng)。但是,一些水分少的食物在儲(chǔ)藏中也容易出現(xiàn)這種情況,如一些蔬菜干、水果干、菌類干制品會(huì)越放顏色越黑,甚至制作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產(chǎn)品的時(shí)候,也可能會(huì)因此呈現(xiàn)淡淡的褐色。


很多人對(duì)食物也有一種“白色”才好的偏執(zhí)觀念,這也導(dǎo)致商販們?yōu)榱擞线@種心理而選擇了漂白食品。


6類食品允許限量使用


范志紅指出,按照相關(guān)法規(guī),用食品級(jí)硫磺漂白黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干之類都是合法的,只是殘留量不能超標(biāo)。還有中藥材切片,也會(huì)做漂白處理。這是因?yàn)槎趸蚰軌蛞种泼复俸肿?,也能抑制美拉德反?yīng)。


但是,工業(yè)硫磺由于含有較多的重金屬,對(duì)人體的危害尤其嚴(yán)重。因此,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定工業(yè)硫磺不得用于食品加工。此外,過量的二氧化硫會(huì)危害呼吸道。


近年來,由于相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格限制了二氧化硫的殘留量,這個(gè)傳統(tǒng)工藝得到了很大程度上的改進(jìn)。今年5月實(shí)施的最新國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014》規(guī)定,硫磺作為漂白劑、防腐劑,可用于水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類、食糖和魔芋粉6類食品的加工,最大使用量為0.1g/kg、0.35g/kg、0.2g/kg、0.4g/kg、0.1g/kg和0.9g/kg,但只限用于熏蒸,最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)。


亞硫酸鹽浸泡法廣泛應(yīng)用


除了硫磺熏蒸法,目前還有哪些食物漂白的方法呢?


范志紅介紹,還有一種就是亞硫酸鹽浸泡法。與硫磺熏蒸法相比,它的好處是容易控制數(shù)量,只要配置時(shí)濃度合適,就不會(huì)造成過量二氧化硫的殘留。


還有一種是氧化法,無論是過去用來處理面粉的過氧化苯甲酰,還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫,都是用氧化的方式,使原來食物中存在的有色物質(zhì)被氧化,從而消除顏色,讓食品變得潔白。


范志紅指出,消費(fèi)者不要刻意追求太白太漂亮的食物,挑選食物應(yīng)以健康為第一原則。


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