想在超市里買肉餡，今后要“現(xiàn)買現(xiàn)絞”了——近日，國家食品藥監(jiān)局公布了《超市生鮮食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)注管理規(guī)范（征求意見稿）》公開征求社會各界意見?！兑?guī)范》對生鮮食品的包裝、存放、陳列、銷售等各個環(huán)節(jié)做了明文規(guī)定，然而其中針對超市“不得預(yù)先將生鮮肉剁成肉餡銷售”則引發(fā)了各界的關(guān)注。記者近日走訪發(fā)現(xiàn)，廣州許多超市生鮮食品銷售現(xiàn)狀，與征求意見稿的規(guī)范差距不小。而在保障肉餡品質(zhì)和安全方面，僅僅是“現(xiàn)買現(xiàn)絞”，就夠了嗎？

現(xiàn)狀掃描

目前超市多數(shù)不能“現(xiàn)買現(xiàn)絞”

懶得自己剁肉，不少消費者從超市買現(xiàn)成的肉餡回家做丸子、包餃子，在很多大型超市出售的肉餡，有分裝到小包裝盒的，也有直接放在冷柜里散裝賣的。記者日前在位于五羊邨的一家大型超市采訪看到，在肉類銷售區(qū)，出售的“瘦肉餡”、“豬肉糜”的價格分別為16.99（瘦肥比9：1）和12.99元（瘦肥比7：3）。還有一些添加了玉米、冬菇、馬蹄、梅菜等的肉滑、魚滑，每斤售價19.5元。

同日，在天河區(qū)一家大型超市，肉餡分有“無公害豬肉餡”、“壹號土豬豬肉餡”、“精氣神山黑豬瘦肉、肥肉餡”、“牛肉滑”等多種，價格也從每斤17.8至49元不等。然而根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局的征求意見稿，今后消費者想在超市直接購買肉餡，就不可能了?！兑?guī)范》表明：“超市可應(yīng)消費者要求將生鮮肉類加工成肉餡等產(chǎn)品形態(tài)進行銷售，不得將購進的生鮮肉類預(yù)先加工成肉餡等產(chǎn)品形態(tài)進行包裝銷售或直接散裝銷售”。這就意味著《規(guī)范》一經(jīng)落地，市民如果有需求，就應(yīng)先買好肉，再讓師傅現(xiàn)場加工。

廣州日報記者采訪發(fā)現(xiàn)，目前，多數(shù)大超市并不提供“現(xiàn)買現(xiàn)絞餡”的服務(wù)。天河區(qū)某大型超市店員對記者介紹說：“肉餡都是打了現(xiàn)成的，不能買肉現(xiàn)絞?！蔽逖蜻椧患页械牡陠T則道出了“不能現(xiàn)絞”的原委：“我們的絞肉機比較大型，1斤肉進去，只能出來6兩，容易引起跟消費者的糾紛。”然而，一些超市里出售的肉餡并沒有注明具體是什么部位的肉品，保質(zhì)期到什么時候。前來買肉餡包餃子的梁姨對記者說：“只能稀里糊涂閉著眼睛吃?！?

業(yè)內(nèi)爆料

“邊角肉”疑做肉餡

“肉餡最好還是買了肉自己在家做，市場上的肉餡貓膩太多！”家里有親戚開包子鋪的鐘先生對記者爆料說。“包子賺錢關(guān)鍵在于餡。肉類分好多部位，一些下腳料黏糊糊的，根本沒法吃，只能當(dāng)寵物飼料。而血槽（含有淋巴病毒的血脖肉）價格則更低，這些‘邊角肉’常被飲食店商家收購，洗泡之后再將碎肉同姜、蔥一起送上絞肉機，絞出來的餡就是內(nèi)行也分辨不出來?！?

常逛菜市場的周伯在越秀區(qū)一家肉菜市場發(fā)現(xiàn)，每天清晨，商家會集中將生肉分割好，然而“邊角廢料”并沒有直接丟在垃圾桶，而是放在一個黑色的大塑料袋里。天天都會有人定時來取走這些“邊角肉”，“一般100元一大袋”。據(jù)了解，小規(guī)模經(jīng)營的包子鋪都在農(nóng)貿(mào)市場里有固定的入貨渠道。“一般都在散市時購買，而且是拎起肉販早已備好的裝肉袋就走?！?

而對于肉品質(zhì)量的擔(dān)心，也正是此次《規(guī)范》規(guī)定超市不得銷售成品肉餡的原因。因為成品肉餡已經(jīng)看不出是什么部位的肉了，就可能存在商家為了降低成本，使用超過保質(zhì)期、變質(zhì)或者是淋巴肉這樣一些根本不適宜食用的肉類做成肉餡。業(yè)內(nèi)人士爆料稱，個別超市的確可能把前一天賣剩下的肉、零碎的邊角料肉絞成肉餡出售。

各方聲音

簡單“一刀切”是否合適

對于《規(guī)范》意見稿，很多接受采訪的消費者都認(rèn)為，它可以更好地保障消費者的權(quán)益。

業(yè)內(nèi)人士黃先生認(rèn)為，“肉類食品安全，并不因為是剁碎的還是整塊的這些形態(tài)不安全，而是監(jiān)管的問題。從防止交叉感染和民族習(xí)俗方面考慮，以后超市不但應(yīng)該分割砧板必須按照豬牛羊禽分開，專門使用，絞肉機也要分開。絞肉機的衛(wèi)生更涉及健康和安全，應(yīng)該納入監(jiān)管。”

而超市方面在接受廣州日報記者采訪時表示：“如果預(yù)先加工，可以較好地做出肥瘦比例不同的肉餡，兩種肉混合的，加入適當(dāng)調(diào)味料等創(chuàng)新產(chǎn)品，而集中加工的方式，從設(shè)備使用、人工使用等角度也可以節(jié)約成本?！睋?jù)了解，現(xiàn)在超市銷售的肉糜肉滑多為使用中型絞肉機進行加工，如果今后需要采用現(xiàn)場絞肉的方式進行，將增加超市的人工和運營成本。

延伸思考

小超市菜市場絞肉機衛(wèi)生無監(jiān)管

而小型超市和肉菜市場上銷售的肉餡，又是什么情況呢？，記者來到越秀區(qū)一家興安超市內(nèi)，肉類銷售區(qū)赫然擺著一臺小型絞肉機，機器上擺放了一堆白花花的肉頭。店員表示：“隨便什么肉，現(xiàn)買現(xiàn)絞”。而關(guān)于清洗絞肉機的問題，該店員表示：“每天會洗兩次，先用水沖，再用肉頭洗一遍。”在街頭巷尾的肉菜市場，更是幾乎每個賣肉的商家都會有一臺絞肉機，然而絞肉機的衛(wèi)生狀況堪憂。

楊姐常常光顧家附近的肉店，然而每次讓店主絞肉餡的時候，她其實都對絞肉機的衛(wèi)生非常擔(dān)心?！叭绻钦麎K的肉買回家，用之前總可以洗一洗，但絞好了的肉餡根本沒法再進行清潔了。那臺絞肉機一天到晚地用，不知道里面有多少灰塵、細(xì)菌，仔細(xì)想想，都不敢吃了。”記者在五羊邨某大型超市發(fā)現(xiàn)，對于絞肉機的清潔，超市懸掛了“應(yīng)定時拆洗、沖水”的規(guī)定，而小型超市和菜市場里對于絞肉機的清潔則陷入了監(jiān)管的“空白地帶”，相關(guān)的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)只能憑“自覺”。

對此，消費者也有疑惑：“為什么農(nóng)貿(mào)市場不在管理之列？”“保障肉餡的食品安全，單是規(guī)定‘現(xiàn)買現(xiàn)絞’就夠了嗎？”

專家看法

衛(wèi)生缺監(jiān)管選購需謹(jǐn)慎

“關(guān)于鮮肉衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)是有的，但在具體操作上監(jiān)管很難。”行業(yè)專家在接受廣州日報記者采訪時表示。據(jù)了解，目前，涉及鮮肉衛(wèi)生的國家標(biāo)準(zhǔn)包括《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》等，但從監(jiān)管來看，“監(jiān)管肉類加工廠、大超市都相對容易，監(jiān)管市場里小商戶的衛(wèi)生操作卻很難?！?

據(jù)介紹，“很多商家沒有對肉進行必要的清洗、消毒，就直接將肉放入絞肉機，黏附在肉表面的灰塵以及刀具、砧板上附著的不潔物和致病菌都會隨之帶入肉餡。此外，絞肉后機器內(nèi)多少都會有一部分肉屑存留在絞肉機內(nèi)，在下次絞肉時會被帶入新肉中。由于每次絞肉的時間間隔不固定，如果肉屑長時間存留，一些致病菌等微生物在適宜溫度下很容易生長繁殖，威脅健康?！币虼耍M者對此要多加留意。

此外，廣東省食品學(xué)會食品專家范瑞認(rèn)為，與肉餡制作的可視化相比，“食品可追溯”也是一個重要的發(fā)展趨勢?！氨热?，標(biāo)注肉餡的制作人、原料肉成分、來源等。”

本文關(guān)鍵詞：肉餡 邊角料 超市