各區(qū)縣局，局機關各處室，各直屬分局，各直屬事業(yè)單位，各餐飲服務單位：

《北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見（試行）》已于2015年3月9日經市局2015年第9次局長辦公會議審議通過，現(xiàn)予印發(fā)實施，請認真遵照執(zhí)行。

北京市食品藥品監(jiān)督管理局

2015年3月18日

北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見（試行）

第一條  為督促餐飲服務單位誠信經營，鼓勵消費者積極參與餐飲服務食品安全監(jiān)督，維護消費者的知情權、監(jiān)督權，不斷提升我市餐飲服務食品安全保障水平，根據我市實際情況，制定本指導意見。

第二條 本規(guī)范所稱明廚亮灶，是指餐飲服務單位（包括餐飲服務經營者及單位食堂）為讓消費者享有知悉其接受服務真實情況的權利，通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務關鍵部位與環(huán)節(jié)均進行展示的加工制作方式。

第三條 明廚亮灶建設遵循“政府引導、企業(yè)自律、社會監(jiān)督”的原則。

第四條 本規(guī)范適用于我市餐飲服務經營者（包括中央廚房和集體用餐配送單位）、單位食堂。

第五條 北京市食品藥品監(jiān)督管理局負責我市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見的制定、組織實施和培訓指導。

北京市食品藥品監(jiān)督管理局所屬各區(qū)縣局及直屬分局負責轄區(qū)內餐飲服務單位明廚亮灶相關具體工作。

第六條 明廚亮灶主要分為透明廚房和視頻廚房兩種展現(xiàn)形式。

透明廚房，是指餐飲服務單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。

視頻廚房，是指餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備，通過視頻傳輸技術（無線或有線）和顯示屏，使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。

第七條 公開展示的關鍵部位包括加工烹飪間(區(qū))、專間、專用操作區(qū)域、清洗消毒間(區(qū))等。

公開展示的重要環(huán)節(jié)包括切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。

第八條 餐飲服務單位在實施過程中根據自身實際情況采取不同展示方式。

展示方式可單獨或綜合使用。

鼓勵餐飲服務單位運用現(xiàn)代科技，通過互聯(lián)網技術將本單位明廚亮灶情況進行展示。

第九條 餐飲服務單位采用透明廚房中隔斷矮墻展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加裝透明防塵設施。

不宜設置透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻的，可設置1個或多個透明參觀窗口，以滿足消費者觀看關鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過程的要求。

第十條 采用視頻廚房展示方式的，應使用高清攝錄設備將關鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過3個以上實時動態(tài)畫面全面清晰展示。

就餐場所顯示屏應大于等于32英寸。

第十一條 餐飲服務單位在日常經營活動中，要加強設備設施的管理和維護，確保正常使用和運轉。

第十二條 本指導意見由北京市食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。

第十三條 本指導意見自發(fā)布之日起施行。

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