最近有關(guān)粥中增稠劑的文章引得很多人再次對食品安全問題產(chǎn)生了一些“恐慌”，實際上增稠劑真的有這么可怕么，增稠劑到底是什么呢？

增稠劑其實很常見

增稠聽起來有點嚇人，實際上他卻一直都在你身邊。

食堂或餐館里的蛋花湯嗎？只用一個雞蛋就能讓一大桶湯飄上蛋花，秘訣就在于勾芡。這是淀粉引發(fā)的奇妙的變化，學(xué)名為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到桶底。淀粉其實就是最樸素的增稠劑。大家吃過的肉皮凍，還有紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會變成膠凍狀，這些能形成膠凍的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，也是一種人民群眾喜聞樂見的增稠劑。

食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠類物質(zhì)，很多增稠劑都是來自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。

增稠劑安全嗎？

增稠劑的安全性一般來說都非常高，所以在很多食品中都沒有限制其使用量，（當(dāng)然有些非法生產(chǎn)的明膠等物質(zhì)會對人體產(chǎn)生危害，不過他們不能被稱為食品添加劑）而且他們也算“膳食纖維”，所謂的“長期使用、超標(biāo)使用會對人體有損害”，沒有科學(xué)依據(jù)。

但《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）對食品添加劑的使用有明確的規(guī)定，其中的確可以看到文章中多次提到的黃原膠使用范圍并不包括米制品。這該如何理解？首先，粥鋪賣的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品，是否適用GB2760規(guī)范，目前存在爭議，那么到底應(yīng)不應(yīng)該允許餐館用食品添加劑？完全不允許用幾乎不可能，因為食品添加劑定義非常廣泛，比如醋、醬油、醬等調(diào)味料就不得不用?？梢圆辉试S使用防腐劑，但餐館使用的很多調(diào)料里面含有的防腐劑是不可避免的。

而對于增稠劑，我們應(yīng)該看看增稠劑的使用目的到底是什么。

如果使用增稠劑是為了少放米，那可能有以次充好的造假嫌疑，這就違背了食品添加劑的使用原則。（食品添加劑使用應(yīng)符合的基本要求之：不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑）有些店是將粥預(yù)先放在塑料杯中，方便顧客外帶，如果不使用增稠劑，那放置粥就會分層，吃起來口感很差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，就沒有違背食品添加劑的使用原則。（可以使用食品添加劑的情況：提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。）

那么熬粥時有必要添加增稠劑嗎？

小火多熬一會兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。另外，少加點堿面也有很好的效果。但是粥鋪在客人多的時候，后廚有沒有時間小火慢燉呢？有可能是熬的時間不夠，只好用增稠劑“拔苗助長”。

不過從成本效益考慮，商家就算舍不得放米，放淀粉顯然是更方便，也更省錢的選擇。報道中35塊錢才能買2斤黃原膠，如果是買淀粉可以買20多斤。所謂的“粥寶”的信息，也主要是淀粉或改性淀粉制作的。

總之，增稠劑卻非熬粥的必需品。但只要沒有違背食品添加劑的使用原則，用了也不會有安全性問題，完全不需恐慌。食品添加劑說起來好像很神秘，但其實很多都是我們生活中的必需品。即使是所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是受到嚴(yán)格科學(xué)檢驗后才進(jìn)入我們生活的。

所以對于添加劑，只要監(jiān)管得力，保障添加劑不亂用，那么他們就不會影響我們的生活。

本文關(guān)鍵詞：食品增稠劑