市售肉丸多樣，撒尿牛肉、香菇貢丸、牛肉丸、魚(yú)丸、蝦丸等，每逢吃火鍋的季節(jié)，肉丸作為“火鍋伴侶”必不可少，這些肉丸里到底有多少是肉，肉丸如此筋道是據(jù)說(shuō)是肉彈素作祟，揭露肉丸的內(nèi)幕。

散裝肉丸未標(biāo)示含肉量

近日，記者走訪一些商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、火鍋店發(fā)現(xiàn)，肉丸中的肉含量各不相同。在朝陽(yáng)區(qū)北苑附近一家超市，工作人員向記者推薦一款閩南脆丸，在包裝袋上寫(xiě)著主原料：魚(yú)肉+豬肉≥40%，魚(yú)肉≥30%。此外，另外一種撒尿肉丸中，包裝袋上卻標(biāo)注著雞肉含量為17%，剩余的則為淀粉、各類(lèi)添加劑以及白砂糖等。

而在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的肉食區(qū)，香菇貢丸、牛肉丸、魚(yú)丸、蝦丸等散裝肉丸應(yīng)有盡有，價(jià)格都為10元至16元一斤。當(dāng)記者詢(xún)問(wèn)攤主肉含量是多少時(shí)，攤主告訴記者，不清楚具體多少，都是從批發(fā)商進(jìn)貨，肉肯定不會(huì)少，“我這老顧客可多了?！?

記者在東直門(mén)附近一家火鍋店看到，在點(diǎn)餐單上，一份肉丸價(jià)格為15元至18元。服務(wù)員表示，他們的肉丸是總部統(tǒng)一供應(yīng)，里面肉的含量究竟有多少，他們也不知道。

京城名廚胡曉告訴記者，肉丸行業(yè)確實(shí)存在魚(yú)目混珠的情況。為了節(jié)約成本，有些肉丸中的淀粉、添加劑很多，肉含量卻非常少，加工者會(huì)在肉丸中加入香精，起到增加肉味的作用。同時(shí)，相對(duì)于牛肉、豬肉而言，雞肉、魚(yú)肉價(jià)格比較便宜，一些商家會(huì)在肉丸里加入大量的雞肉，魚(yú)肉，冒充牛肉丸或豬肉丸。

此外，國(guó)家《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定的“主料肉占比不低于10%”，即含肉量達(dá)10%及以上的丸子才叫肉丸，但是一些小作坊的產(chǎn)品肉含量卻很難得到保證。

筋道口感來(lái)自肉彈素

很多買(mǎi)肉丸的消費(fèi)者都有這樣的感覺(jué)，買(mǎi)回去的肉丸吃起來(lái)很筋道。肉丸口味為何會(huì)如此筋道？業(yè)內(nèi)人士表示，這可能加了一種俗稱(chēng)肉彈素的添加劑。

記者在查看一些肉丸配料表發(fā)現(xiàn)，多數(shù)肉丸添加了不少的食品添加劑，例如，閩南脆丸中含有食品添加劑八種（乙?；矸?、磷酸脂、5-呈味核苷酸二鈉、醋酸脂淀粉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉），但沒(méi)有發(fā)現(xiàn)肉彈素的名稱(chēng)。

食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心專(zhuān)家阮光鋒表示，其實(shí)肉彈素隱含其中，它就是一種復(fù)合磷酸鹽，是國(guó)家允許使用的食品添加劑，使用總量在5g/kg以下是合法且安全的。復(fù)合磷酸鹽是一種應(yīng)用非常廣泛的食品添加劑。在我國(guó)，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等15種?，F(xiàn)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。

“肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就能增加保水能力，進(jìn)而使肉丸更有彈性。而好口感是吸引消費(fèi)者的一大重要因素。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，每千克熟肉制品中肉彈素的殘留量不得超過(guò)5克?！比罟怃h說(shuō)，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)也盡量選購(gòu)有獨(dú)立包裝的丸子，散裝丸子由于長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中不可避免滋生細(xì)菌。選購(gòu)冷凍肉丸時(shí)，盡量考慮正規(guī)大廠的產(chǎn)品，價(jià)格嚴(yán)重低于同類(lèi)肉價(jià)的肉丸要慎買(mǎi)。

本文關(guān)鍵詞：揭露肉丸內(nèi)幕筋道是加了肉彈素